扳倒井：人才技术是崛起的根本动力
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分析鲁酒曾经历的波折，很大程度上缘于科技的落后。而在扳倒井的崛起中，我们深刻地感受到“科技是第一生产力”已融入到了企业的基因里。从董事长到总工，从国家评委到生产一线的职工，大家都在分析探索，不断发现和研究白酒中的奥秘。
“一把手”站在技术制高点
在中国白酒行业有这样一个现象，那就是高端白酒企业当家人多有酿造专业背景，而且始终参与科研开发。比如，茅台的季克良、五粮液的王国春等，他们都是酿造专业的行家里手。其在任期间，尽管身居管理要职，但是一直潜心于科研开发。
同他们一样，毕业于酿造专业的山东扳倒井集团董事长赵纪文在管理企业之余，也把主要精力放在了科研开发上。
从山东轻工业学院发酵工程本科专业毕业后，赵纪文被分配到山东扳倒井酒厂工作，从技术员、技术科长、分管科研技术的副总、总经理，到山东扳倒井集团的董事长、总经理。他一步一个脚印，创立了山东扳倒井集团新的辉煌。
在赵纪文刚上任扳倒井董事长、总经理时，正值鲁酒的低谷期。在行业内一片风声鹤唳之中，他清醒地认识到，暂时的衰退也许正是鲁酒复兴的起点，山东酿酒历史源远流长，齐鲁酒文化博大精深，完全有能力与全国高端白酒比肩。之所以在某些阶段表现得差强人意，主要在于技不如人。
多年来，赵纪文已经形成了一个习惯，他的案头，放着一张特殊的“课程表”，上面记录着这样的信息：周一，产品品评会议；周三，课题攻关；周六，技术培训……
十多年来，只要不出差，赵纪文都要按照这样的课程表一项一项地去参与、去实践，在烧瓶与试管间忙碌着。
科班出身的赵纪文认为，企业的科技实力决定企业产品的品质，只有高端品质才能保证高端价值。
多年来，赵纪文直接参与研发课程、推进研发课题，着眼市场需求的变化，参考国内各大企业的动向，立足扳倒井的实际，借鉴高校和科研院所课题攻关的方式，推进企业研发工作的进行。井窖工艺传承、纯粮固态发酵工艺研发、芝麻香型白酒成香机理分析……对于这些项目，从课题确定、团队构成、推进工序、成果转化到课题评估，严格按照制度和流程运作。研发的课题化，实现了生产工艺提高的规范化和制度化，带动形成了扳倒井巨大的创新能力。
而在赵纪文眼里，扳倒井要想长久发展，必须注重技术队伍的梯队建设，不能光要出几个技术骨干，更要培养一支高素质的技术队伍，甚至在一线生产的酿酒工人，都要充满技术研发的热情，只有这样，扳倒井才能“井水长流”。
针对千年传承的井窖工艺历来是师傅带徒弟，口传心授，好多方法只可意会不可言传这一问题，扳倒井集团在科技队伍建设上实行“导师制”，赵纪文也亲自带徒，手把手地扶持新人。这一制度为扳倒井的可持续发展打下了人才基础。
2011年10月10日，在由中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合主办的“中国酿酒大师”颁证大会上，赵纪文被授予“中国酿酒大师”称号。扳倒井集团技术中心付静静，2011年以优异成绩考取了中国食品工业协会新一届白酒国家评委，而她仅有20多岁，这在国家评委中算是年轻的。
“国字号”的技术力量
2005年，在首届全国品酒技能大赛上，山东扳倒井集团总工程师张锋国勇夺第一，成为中国白酒历史上第一个“品酒状元”，并被授予“全国五一劳动奖章”和“全国技术能手”称号，这不仅轰动了全国酒行业，也让扳倒井声名鹊起。
实际上，张锋国只是山东扳倒井集团雄厚技术力量的一个缩影。在“中国酿酒大师”赵纪文的带领下，扳倒井依靠科研立身，埋头研发、研发再研发，用科技立事、用科技赶超，造就出了一支“国字号”的技术力量。
如今，扳倒井拥有5名国家级白酒评委，公司形成了一支“国字号”的酿酒科研队伍，张锋国除了拥有“品酒状元”、“全国五一劳动奖章”和“全国技术能手”称号外，2009年更荣获国务院特殊津贴，成为鲁酒第一人。公司副总工程师信春晖，在首届中国白酒科学技术大会上被评为中国白酒优秀科技专家称号。公司副总工程师胡凤艳是国家白酒评委、山东省首席技师，现为国家注册酿酒高级评酒师、国家酿造酒高级技师。这一专家群体不仅具有丰富的酿造实战经验，而且极富创新精神，擅长理论总结。他们把传统的酿酒技艺和现代研究手段相结合，创造出富有实用价值的技术创新成果。“井窖工艺”、“二次窖泥技术”、“DMADV酒体设计控制技术”、“复粮芝麻香工艺”等具有原创精神的酿造技艺全部出自这样一个年轻的酿造团队，这些技术创新又实实在在地促进了扳倒井产品质量的提高。
工欲善其事，必先利其器。除了强大的专家人才优势，扳倒井的硬件科研设施也达到国际领先水平。扳倒井技术中心现为省级企业技术中心、中国白酒复粮芝麻香研究基地，拥有世界最先进的检验设备和分析检测设备，对白酒的研究，特别是在芝麻香白酒研究方面具有明显优势。目前，扳倒井研究中心承担着多项国家级芝麻香白酒的重大研究课题。
2011年7月31日，在北京钓鱼台国宾馆内，山东扳倒井集团与中国食品发酵工业研究院、山东省食品发酵工业研究设计院签署战略合作协议，共建“中国芝麻香白酒研究院”，并有中国食品行业唯一的中国工程院院士孙宝国加盟扳倒井研发队伍，专题进行芝麻香白酒研究。
2011年12月，扳倒井集团生产的“芝麻香型、浓香型白酒”顺利通过有机认证，成为全国首家芝麻香型有机白酒生产企业，也是山东省首个有机白酒生产企业，改变了山东没有有机白酒的历史，也为国井扳倒井品牌增加了含金量。
用心把准“芝麻香”脉搏
芝麻香型白酒拥有广阔的市场空间，是高端白酒未来发展的重要方向之一。从市场来看，这是宝贵的机遇；而从技术层面来看，这却意味着更艰巨更复杂的挑战。赵纪文认为，“要从根本上体现出芝麻香型白酒的优势和价值，就必须对它有明确的、全面的科学认识，搞清楚其风格的具体成因，以此为依据，保证其风味的独特性和稳定性，并不断优化产品品质。”
“单单有科技的支撑仍不足以问鼎中国白酒高端市场，只有形成自己的风格，形成稀缺品质才能真正强大。”赵纪文说，“作为风格鲜明的中国白酒四大集中产区之一，千百年来鲁酒之所以独树一帜、广受追捧，源于其传承有序的内在芝麻香基因。近几年来，鲁酒迅速崛起，正是因为找到了突破高端白酒瓶颈的口感壁垒，找回了属于鲁酒的芝麻香千年基因，为鲁酒占领高端市场奠定了基础。高端芝麻香型白酒的问世，改变了中国白酒三足鼎立的固有局面，让黔酱香、川浓香、晋清香——传统的中国白酒三大板块发生了深刻的结构性变化。”扳倒井的成功，正是得益于十余年来坚持芝麻香特色，坚持自己的个性。
一方水土酿一方酒。对于白酒风格品味的形成，中国酿酒界普遍认同“环境决定论”。鲁酒芝麻香白酒风格品味的形成，也与源远流长的齐鲁文明、*河下游地区四季分明的气候、水资源充沛湿度大、土壤偏碱且微量元素含量丰富适宜特殊发酵菌生存等自然环境有直接关系。
2009年，在由山东省人民*府和中国轻工业联合会主办的“中国芝麻香型白酒发展论坛”上，山东省委省*府首次提出全面支持鲁酒振兴和发展，成为继四川、江苏之后第三个全面支持当地白酒发展的省份，为鲁酒打造高端品牌创造了良好的环境。
在芝麻香酿造这个领域，与绝大多数鲁酒企业寻求在单粮芝麻香领域获得突破不同，山东扳倒井集团独辟蹊径，跳出单粮思维，把芝麻香的研究扩大到“复粮”范围。
“复”有多层次的含义，它表明了酿酒原料的复合性、菌种的多样性、香味成分的复杂性。经过多年的潜心钻研、反复尝试，扳倒井终于在复粮芝麻香领域形成了自己独特的酿造工艺，研制出了被业内专家称为“白酒贵族”的复粮芝麻香型白酒。较之单粮芝麻香，复粮芝麻香型白酒香味成分含量丰富，芝麻香幽雅细腻、口味圆润、典型性突出，形成了“多香韵、多滋味、多层次、多功效”的风格特点。借助独特的个性，扳倒井形成了难以被复制的竞争力。中国食品工业协会白酒专业委员会认定“扳倒井集团复粮芝麻香型白酒工艺技术”为“中国白酒工业优秀技术创新工程”，授予国井酒“中国白酒工业复粮芝麻香型典型代表产品”称号。2009年，在由山东省人民*府和中国轻工业联合会主办的“中国芝麻香型白酒发展论坛”上，国井扳倒井被山东省*府授予芝麻香型白酒领*企业。
正是依靠“中国酿酒大师”领衔的一流研发团队，发挥“中国第一品酒师”张锋国等的技术实力优势，汇集扳倒井技术中心的科研实力，国井扳倒井实现了中国白酒产业传统酿造技艺与现代科技的结合，在中国芝麻香型白酒中构建了新高度，掀开了中国白酒发展的新篇章。
